食品變質發酸是各類食品中普遍存在的實際問題，一般發酸的食物中都會含有各種菌，當火腿中微生物汙染嚴重時，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，並可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以致於人食用後引起食源性疾病。例如：火腿腐敗變質的過程中還有可能會產生肉毒毒素，它是由肉毒杆菌產生的含有高分子蛋白的神經毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性強烈的生物毒素，它主要抑製神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉鬆弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

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