金鑼冷鮮肉為什麽需要排酸呢？

2020-07-15 17:14:43

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黄瓜视频在线下载冷鮮肉的原材料大部分都來自於其他供應商的供應，豬肉的冷藏是最重要的，豬肉冷藏時需要經過幾個步驟，不止是硬件設施的冷藏，同樣的，豬肉的排酸也是至關重要的，排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收，為什麽豬肉需要排酸呢？接下來就由小編告訴你們吧。

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動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；

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常溫下2小時左右，肉質卻“神奇”地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得鬆弛柔軟，同時會產生一些堿性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感鮮嫩。大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。

濟南金鑼的排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。排酸肉是在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，並且營養成分也得到了很大限度地保留。

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排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至導致一些風味物質流走，口感下降。

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